Preriscaldate il forno a 140°C. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli su una teglia foderata con carta forno, conditeli con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Infornate per circa 1-1,5 ore.
Nel frattempo, preparate il pesto di zucchine: tagliate le zucchine a cubetti e mettetele in un frullatore insieme alle mandorle, il parmigiano, il basilico, l’aglio, sale e pepe. Aggiungete olio a filo e frullate fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e olio se necessario.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e passatela sotto acqua fredda. Scolatela bene e mettetela in una ciotola capiente.
Condite la pasta con il pesto di zucchine, mescolando bene. Aggiungete i pomodorini confit e cubetti di mozzarella a piacere.
Lasciate raffreddare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva e basilico fresco per un tocco in più.
Italia
| Energia (kcal) | 91,24 |
| Carboidrati (g) | 12,21 |
| di cui Zuccheri (g) | 4,43 |
| Grassi (g) | 2,06 |
| di cui Saturi (g) | 0,38 |
| Proteine (g) | 4,64 |
| Fibre (g) | 4,21 |
| Sale (g) | 0,02 |
