トマトソースを作る。鍋にエクストラバージンオリーブオイルを入れ、みじん切りのタマネギを炒める。
トマトピューレ、水1杯、バジルの葉1枚を加え、塩で味を調え、ふたを少し開けたまま40分煮る。
ナスを縦に薄切りにし、塩ひとつまみとともにザルに少しずつ入れる。こうすると水分が少し抜ける。
全部切り終えたら、深めのフライパンで落花生油を160度に熱し、ナスを少しずつ揚げる。
揚がったらすぐにキッチンペーパーの上で油を切り、さらに別の紙で押さえる。
水気を切って押さえたナスを、大きめのボウルに移す。そこには底を上にした深皿を入れておく。ナスは皿の裏側の上、ボウルの奥側に並べる。
こうするとナスは傾き、余分な油はボウルの底に落ちる。上に別の皿を重しとしてのせて覆う。できれば少なくとも1時間、あるいは一晩冷蔵庫で休ませると、油がしっかり抜ける。
フィオル・ディ・ラッテ（前日に用意して冷蔵庫で水分を切ったもの）を薄切りまたは小さく切る。
昔のナポリのレシピに由来する家族のコツ：卵を溶いて取っておく。あとで使う。
これでナスのパルミジャーナを組み立てられる。 耐熱皿の底にトマトソースを数杯入れる。ナス、フィオル・ディ・ラッテ、トマトソース、パルミジャーノの順に重ねる。
溶き卵をスプーンで少しずつ雑にかけて仕上げる。 材料がなくなるまで続ける。
最後はナスだけの層、トマトソース、たっぷりのパルミジャーノ、バジル、そして卵を数杯分のせる。卵は全体をまとめ、表面に最高の焼き色を作る。
180度の熱したファンオーブンで30分焼く。切る前に少なくとも10分休ませる。
コツ： ナスのパルミジャーナは冷蔵庫で3日保存できます。食べる前に常温に戻すだけで十分です。温かくても、ぬるくても、冷たくしても食べられますが、その場合はフィオル・ディ・ラッテの伸びはありません。
私は、フィオル・ディ・ラッテが溶けてやわらかい状態の、ぬるめで食べることをおすすめします。
深皿
ナスのパルミジャーナは冷蔵庫で3日保存できます。食べる前に常温に戻すだけで十分です。温かくても、ぬるくても、冷たくしても食べられますが、その場合はフィオル・ディ・ラッテの伸びはありません。
どの家庭にも、表面に黄金色の香ばしい焼き目がついた完璧なパルミジャーナを作るためのコツや秘密があります。同じレシピは二つとありません。このレシピを手順通りに進めて、完璧なナスのパルミジャーナを作ってください。
Italia, Campania
| エネルギー（キロカロリー） | 59.2 |
| 炭水化物（グラム） | 2.76 |
| うち糖類（グラム） | 2.56 |
| 脂質（グラム） | 3.22 |
| うち飽和脂肪酸（グラム） | 1.81 |
| たんぱく質（グラム） | 4.13 |
| 食物繊維（グラム） | 1.71 |
| 食塩（グラム） | 0.04 |
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