Giet 330 g water in een steelpan, breng aan de kook, zet het vuur uit en voeg al roerend geleidelijk het kastanjemeel toe tot er een dikke crème ontstaat. Dek af met een vel aluminiumfolie, prik er met een tandenstoker enkele gaatjes in en laat afkoelen.
Meng ondertussen in een kom de bloem grofweg met 220 g water, en zorg ervoor dat al het meel gehydrateerd is. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Los de desemstarter op in de resterende 50 g water.
Doe het mengsel van water en bloem in de keukenmachine, voeg eerst de opgeloste gist toe en daarna het zout, en kneed enkele minuten.
Voeg nu geleidelijk het kastanjemeelmengsel toe, telkens een beetje, zodat het deeg het volledig kan opnemen voordat je meer toevoegt. Stop de keukenmachine na elke 3 eetlepels van het mengsel en laat 10 minuten rusten.
Zodra al het kastanjemeelmengsel is toegevoegd, kneed je het deeg nog enkele minuten en voeg je als laatste ook de grof gehakte walnoten toe.
Dek de kom vervolgens af met vershoudfolie en laat 3 uur rijzen, waarbij je elke 30 minuten vouwen maakt.
Na de 3 uur vorm je het deeg en laat je het nog een uur rijzen op een bakplaat bekleed met een siliconen mat of in een speciale broodvorm die royaal is bebloemd.
Verwarm de oven voor op 220°C in statische stand en zet er een kom met een beetje water in, zodat er wat stoom in de oven ontstaat.
Snijd het oppervlak van het brood in met een mesje en bak het af, terwijl je de kom met water verwijdert.
Laat het 35 minuten bakken, verlaag daarna de temperatuur tot 200°C en bak nog 15 minuten verder, goed in de gaten houdend.
Je kunt het brood bewaren in een papieren zak om het vers te houden.
Italia, Veneto
| Energie (kcal) | 337,02 |
| Koolhydraten (g) | 55,03 |
| waarvan suikers (g) | 7,51 |
| Vetten (g) | 9,06 |
| waarvan verzadigd (g) | 0,89 |
| Eiwitten (g) | 10,05 |
| Vezels (g) | 5,4 |
| Uitverkoop (g) | 0,26 |
