Ist das Rezept für das echte Tiramisu mit Espresso oder Mokka?

Das Tiramisu, eines der weltweit beliebtesten italienischen Desserts, hat sich im kollektiven Vorstellungsvermögen als Symbol für Genuss und Geselligkeit etabliert. Seine Ursprünge reichen in die 1960er-1970er Jahre in Norditalien zurück, mit einem noch immer lebhaften Streit zwischen mehreren Regionen, die die Urheberschaft beanspruchen: Einige sprechen von einem „kräftigenden Dessert“, das den mondänen Damen von Treviso serviert wurde, andere verbinden es mit der Welt der venezianischen Tavernen und wieder andere sehen Spuren davon bereits an den Höfen der Medici in der Renaissance, in Form einer reichhaltigen Creme aus Eiern und Zucker (Quelle: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018).
Was sicher ist, ist, dass das Tiramisu dank seiner einfachen Zubereitung und der angenehmen Abwechslung der Konsistenzen (getränkte Löffelbiskuits, weiche Mascarponecreme und Kakaopulver) den Gaumen von Millionen Menschen in allen Ländern erobert hat.

Die Frage des Kaffees, zwischen Konditorei und häuslicher Tradition

Die Wahl des Kaffees für die Zubereitung des Tiramisu steht im Mittelpunkt einer lebhaften Debatte: Espresso oder Mokka? Der Espresso, der von Maschinen mit einem Druck von 9 Bar (Maßeinheit) zubereitet wird, garantiert einen intensiveren Geschmack, eine goldene Crema und eine optimale Temperatur, die idealen Bedingungen, um die Mascarponecreme nicht „abzuschwächen“. Der Mokka-Kaffee, typisch für die italienische häusliche Tradition, ist hingegen dichter und kräftiger, aber oft bitterer und weniger aromatisch, wenn er in alten Kaffeemaschinen mit abgenutzten Metallteilen zubereitet wird (Quelle: A. Rizzi, „Espresso vs Mokka: die Wissenschaft des Kaffees,“ Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Zahlreiche professionelle Konditoren bevorzugen heute den Espresso wegen der gleichmäßigen Konsistenz der Flüssigkeit und der Möglichkeit, die Menge beim Tränken genau zu dosieren, während viele Hausliebhaber weiterhin den Mokka aus Praktikabilität und wegen der leichten nostalgischen Note verwenden, die an das traditionelle, meist sonntägliche Familienessen erinnert.

Also, besser Espresso oder Mokka?

Aus technischer Sicht wird das Wasser des Espressos bei etwa 90–95 Grad Celsius zubereitet und unterliegt einer kurzen Extraktion, etwa 25–30 Sekunden: Dieser Prozess bewahrt die flüchtigeren Aromen und begrenzt die Extraktion der bitteren Bestandteile (Quelle: S. Conti et al., „Einfluss von Temperatur und Extraktionszeit auf das Aromaprofil des Kaffees,“ Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). Der Mokka hingegen basiert auf einer etwas höheren Temperatur und einer längeren Kontaktzeit, was phenolische Verbindungen extrahiert, die für einen schärferen Geschmack verantwortlich sind. Wenn Ihr Gaumen also dunkle Schokoladennoten und ausgeprägte Röstnoten liebt, kann Ihnen der Mokka diese bieten, aber für ein Gleichgewicht zwischen der Süße des Mascarpone und einem kalibrierten bitteren Nachgeschmack bleibt der Espresso die bevorzugte Methode.

Wenige hochwertige Zutaten, mit kreativen Varianten

Neben der Wahl des Kaffees zeichnet sich das „echte Tiramisu“ durch die sorgfältige Auswahl weniger hochwertiger Zutaten aus: sehr frische Eier (in der Regel nur die Eigelbe, um Cremigkeit und Stabilität zu gewährleisten), Kristallzucker, italienischer Mascarpone mit mindestens 60% Fett, handwerklich hergestellte Löffelbiskuits und ein abschließender Hauch von ungesüßtem Kakaopulver. Einige Meisterkonditoren fügen der Tränke einen Schuss Likör — Marsala, Rum oder Brandy — hinzu oder Schokoladenstückchen zwischen den Schichten für einen Hauch von Knusprigkeit.

Wie jedes berühmte Dessert oder Gericht hat sich das Tiramisu in den letzten Jahrzehnten in tausend Varianten entwickelt: Waldfrüchte, Pistazien, weiße Schokolade, Matcha-Tee sowie vegane Neuinterpretationen mit Sojasahne und alternativen „Eiern“. Schließlich, wie der Name dieser Köstlichkeit selbst andeutet („tirami su“ oder „hebe mich auf“), ist das Ziel, sich einen kleinen Moment der Unbeschwertheit und des Genusses zu gönnen, der für jeden einen anderen Geschmack haben kann: Wichtig ist, dass es funktioniert!

Vom Tiramisu-Brownie, der italienische und amerikanische Kultur vereint, bis zum proteinreichen und fettarmen Tiramisu für diejenigen, die eine funktionale Variante suchen, über das glutenfreie oder Pistazien-Tiramisu: Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und wählen Sie aus unseren 27 verschiedenen Rezepten das perfekte, um sich aufzuheitern 😊