Ob es sich um klassische Spaghetti oder um weniger gängige regionale Formen handelt, eines ist sicher: Italiener sind die größten Pasta-Esser der Welt, mit über 23 Kilo pro Kopf und Jahr. Mehr als 1 von 2 Italienern (54 %) isst sie täglich, wobei das Mittagessen für 8 von 10 das bevorzugte Mahl dafür ist (Quelle: Nextplora-Analyse 2024). Und während im Ausland gerade Spaghetti das beliebteste Format sind, wenn es darum geht, italienische Küche zu genießen, ist die Auswahl auf nationalem Boden äußerst vielfältig.
In Süditalien essen etwa 7 von 10 Italienern (68 %) täglich Pasta, im Nordwesten sind es etwas mehr als 4 von 10 (43 %). Laut einer Erhebung von Unione Italiana Food sind von 500 existierenden Pastasorten rund 200 regionale Rezepte dokumentiert. Kurz oder lang, glatt oder gerillt, gefüllt oder hohl: Die verschiedenen Namen und Formen erzählen von Regionen, Volkskultur, Produktionstechniken, der Kunst und Fantasie des Pastaherstellers und vor allem von einem Produkt, das seit jeher zugänglich und universell ist. Jede Region, jeder Kirchturm hat sein Symbolrezept, jeder Italiener seine Lieblingssorte. Und wenn man bedenkt, dass jede Region im Durchschnitt zwischen 7 und 10 typische Pasta-Rezepte mit ebenso vielen regionalen Varianten hat, ist die genaue Zahl praktisch unmöglich zu erfassen.
Nicht nur die Formate sind unterschiedlich, sondern auch die Arten, Pasta zu kochen, jede mit ihrem eigenen Ergebnis. Hier sind die fünf wichtigsten:
Es gibt eine Art siebte Garweise, ein Rösten irgendwo zwischen Pasta risottata und frittierter Pasta, deren Symbol ein typisches Gericht aus der Gegend von Bari ist, das aber auch im restlichen Italien und darüber hinaus immer beliebter wird. Wir sprechen von den sogenannten Spaghetti all’assassina, einem der Symbolgerichte der apulischen Küche. Ihre Ursprünge sind mit der lokalen Gastronomie und der Kreativität einiger Köche verbunden, die dem klassischen Tomatenpasta-Gericht eine neue Wendung geben wollten. Der Name „assassina“ scheint von der Schärfe des Gerichts und seinem intensiven, leicht angebrannten Geschmack zu stammen, der für jene, die kräftige Aromen nicht gewohnt sind, fast „tödlich“ wirken kann. Das Rezept wurde in Familien und Restaurants weitergegeben, bis es zu einem regelrechten gastronomischen Kult wurde, inklusive einer Accademia dell’Assassina, die gegründet wurde, um die Tradition zu bewahren und die ursprüngliche Zubereitungsmethode zu fördern. Das Besondere am Gericht ist die Garweise: Die Spaghetti werden roh direkt in der Pfanne ohne vorheriges Kochen gegart und in Tomatenfond risottiert, wodurch sie langsam garen und gleichzeitig eine knusprige Kruste bilden. Die Eisenpfanne gilt als wesentlich, um die richtige Maillard-Reaktion zu erzielen, die den Spaghetti ihre charakteristische Konsistenz und ihren leicht rauchigen Geschmack verleiht.
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