Spaghetti e altri formati: 5 modi di cuocere la pasta

Ya se trate de los clásicos espaguetis o de los menos comunes formatos regionales, no hay duda: los italianos son los mayores consumidores de pasta del mundo, con más de 23 kilos anuales consumidos per cápita. Más de 1 italiano de cada 2 (54%) la come todos los días, siendo el almuerzo la comida preferida para hacerlo para 8 de cada 10 (fuente: análisis Nextplora 2024). Y si en el extranjero son precisamente los espaguetis el formato más popular cuando se trata de disfrutar de la cocina italiana, en suelo nacional la variedad de elección es altísima.

Región que vas, pasta que encuentras

En el sur de Italia, alrededor de 7 de cada 10 italianos (68%) comen pasta todos los días, frente a más de 4 de cada 10 del noroeste (43%). Según un censo de Unione Italiana Food, de los 500 formatos de pasta existentes, son alrededor de 200 las recetas regionales documentadas. Corta o larga, lisa o rayada, llena o hueca: los diferentes nombres y las diversas líneas cuentan territorios, cultura popular, técnicas de producción, arte y fantasía del fabricante de pasta y, sobre todo, un producto siempre accesible y transversal. Cada región, cada campanario tiene su receta símbolo, cada italiano tiene su favorita. Y considerando que cada región tiene, en promedio, entre 7 y 10 recetas de pasta típicas con otras tantas variantes territoriales, el número exacto es prácticamente imposible de censar.

Cinco maneras de cocinar la pasta + 1

No solo son diferentes los formatos, sino también las formas de cocinar la pasta, cada una con su resultado diferente. Aquí están las cinco principales:

Pasta en agua hirviendo con sal: Este es el método tradicional, que consiste en llevar a ebullición una olla de agua abundante y salada (aproximadamente 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y 10 g de sal gruesa). Luego se debe añadir la pasta y mezclarla de vez en cuando para evitar que se pegue, cocinándola hasta alcanzar la consistencia deseada. En Italia, la consistencia de la tradición es la llamada "al dente", contracción del término "a la dentadura", indicando que la pasta debe estar aún firme cuando se mastica.
Pasta risottata: Se comienza dorando la pasta cruda en aceite o mantequilla con cebolla o ajo picado. Posteriormente se añade caldo o agua caliente un cucharón a la vez, mezclando hasta que el líquido haya sido completamente absorbido, antes de añadir el siguiente cucharón.
Pasta al horno: Esta técnica implica la cocción de la pasta previamente hervida en una salsa al horno, como bechamel y queso o ragú. Después de combinar todos los ingredientes, se coloca todo en una bandeja y se hornea hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Pasta fría o ensalada de pasta: Después de haber cocido la pasta con el método de ebullición (número 1), se escurre y se pasa bajo agua corriente fría para detener la cocción. Luego se mezcla con condimentos como verduras, queso en cubos y hierbas frescas para crear precisamente una ensalada de pasta. Atención: sí a los encurtidos en aceite, pero no se recomiendan los encurtidos en vinagre.
Pasta salteada en sartén: Después de haber cocido la pasta con el método de ebullición (número 1), pero por aproximadamente la mitad del tiempo indicado en la caja, se escurre y se transfiere a una sartén donde se ha preparado una salsa. Se saltea la pasta a fuego medio-alto unos minutos para mezclar bien los sabores y completar la cocción.
Pasta frita: También la pasta frita es una preparación típica de la cocina italiana, nacida como un plato de aprovechamiento para reutilizar la pasta sobrante. Se trata de una técnica que prevé la fritura de la pasta ya cocida, creando una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro. Dependiendo de la región y las variantes, la pasta frita puede prepararse de diferentes maneras, tanto dulces como saladas.

Los espaguetis all'assassina: una joya pugliese

Existe una especie de séptima cocción, un tostado a medio camino entre pasta risottata y pasta frita, que tiene su emblema en un plato típico de la zona de Bari, pero cada vez más popular también en el resto de Italia y más allá de las fronteras. Estamos hablando de los llamados espaguetis all'assassina, uno de los platos símbolo de la cocina pugliese. Su origen está ligado a la restauración local y a la creatividad de algunos cocineros que querían dar un giro a la clásica pasta con tomate. El nombre "assassina" parece derivar del picante del plato y de su sabor intenso y quemado, que puede resultar casi "letal" para quienes no están acostumbrados a los sabores fuertes. La receta ha sido transmitida en el ámbito familiar y en los restaurantes hasta convertirse en un verdadero culto gastronómico con su propia Academia dell'Assassina, nacida para preservar la tradición y promover el método original de preparación. La particularidad del plato radica en el método de cocción: los espaguetis se cocinan crudos directamente en la sartén sin hervir previamente y se risottan con un caldo de tomate que los hace cocinar lentamente mientras forman una costra crujiente. La sartén de hierro se considera esencial para obtener la correcta reacción de Maillard, que confiere a los espaguetis su característica consistencia y el sabor ligeramente ahumado.