Ya sea de los clásicos spaghetti o de los menos comunes formatos regionales, no hay duda: los italianos son los mayores consumidores de pasta del mundo, con más de 23 kilos anuales consumidos per cápita. Más de 1 italiano de cada 2 (54%) la come todos los días, siendo el almuerzo para 8 de cada 10 la comida preferida para hacerlo (fuente: análisis Nextplora 2024). Y si en el extranjero son precisamente los spaghetti el formato más popular cuando se trata de disfrutar de la cocina italiana, en suelo nacional la variedad de elección es altísima.
En el sur de Italia, alrededor de 7 italianos de cada 10 (68%) comen pasta todos los días, frente a los más de 4 italianos de cada 10 del noroeste (43%). Según un censo de Unione Italiana Food, de los 500 formatos de pasta existentes, son alrededor de 200 las recetas regionales documentadas. Corta o larga, lisa o rayada, llena o hueca: los diferentes nombres y las diversas líneas cuentan territorios, cultura popular, técnicas de producción, arte y fantasía del fabricante de pasta y, sobre todo, un producto siempre accesible y transversal. Cada región, cada campanario tiene su receta símbolo, cada italiano tiene su favorita. Y considerando que cada región tiene, en promedio, entre 7 y 10 recetas de pasta típicas con otras tantas variantes territoriales, el número exacto es prácticamente imposible de censar.
No solo son diferentes los formatos, sino también las maneras de cocinar la pasta, cada una con su resultado diferente. Aquí están las cinco principales:
Existe una especie de séptima cocción, un tostado a medio camino entre pasta risottata y pasta frita, que tiene su emblema en un plato típico de la zona de Bari, pero cada vez más popular también en el resto de Italia y más allá de las fronteras. Estamos hablando de los llamados spaghetti all'assassina, uno de los platos símbolo de la cocina pugliese. Su origen está ligado a la restauración local y a la creatividad de algunos cocineros que querían dar un giro a la clásica pasta con tomate. El nombre "assassina" parece derivar del picante del plato y de su sabor intenso y quemado, que puede resultar casi "letal" para quien no está acostumbrado a los sabores fuertes. La receta ha sido transmitida en el ámbito familiar y en los restaurantes hasta convertirse en un verdadero culto gastronómico con tanto de Academia del Assassina, nacida para preservar la tradición y promover el método original de preparación. La particularidad del plato radica en el método de cocción: los spaghetti se cocinan en crudo directamente en la sartén sin hervido previo y se risottan con un caldo de tomate que los hace cocinar lentamente mientras forman una costra crujiente. La sartén de hierro se considera esencial para obtener la correcta reacción de Maillard, que confiere a los spaghetti su característica consistencia y el sabor ligeramente ahumado.
