Egy lábasba öntsetek 330 g vizet, forraljátok fel, kapcsoljátok le a tüzet, majd szórjátok bele a gesztenyelisztet keverés közben, amíg sűrű krémmé nem válik. Fedjétek le alufóliával, szúrjatok rá néhány lyukat fogpiszkálóval, és hagyjátok kihűlni.
Közben egy tálban keverjétek össze durván a lisztet 220 g vízzel, ügyelve arra, hogy az összes liszt hidratálódjon. Fedjétek le, és hagyjátok pihenni 30 percig.
Oldjátok fel a kovászt a maradék 50 g vízben.
A víz és liszt keverékét tegyétek a dagasztógépbe, majd először a feloldott kovászt, aztán a sót adjátok hozzá, és dagasszátok néhány percig.
Ezután apránként adjátok hozzá a gesztenyelisztből készült keveréket, mindig megvárva, hogy a tészta teljesen magába szívja, mielőtt újabb adagot adnátok hozzá. Minden 3 evőkanálnyi keverék után állítsátok le a dagasztógépet, és pihentessétek 10 percig.
Miután az összes gesztenyelisztből készült keveréket hozzáadtátok, dolgozzátok még a tésztát néhány percig, végül adjátok hozzá a durvára vágott diót is.
Ezután fedjétek le a tálat fóliával, és hagyjátok kelni 3 órán át, közben 30 percenként hajtogassátok.
A 3 óra elteltével formázzátok meg a tésztát, és hagyjátok még 1 órán át kelni egy szilikonszőnyeggel bélelt tepsiben vagy egy erre a célra való, bőségesen lisztezett kenyérformában.
Melegítsétek elő a sütőt alsó-felső sütésre 220°C-ra, és tegyetek be egy tálat kevés vízzel, hogy gőz képződjön a sütőben.
Egy pengével vagdossátok be a kenyér tetejét, majd tegyétek a sütőbe, miközben eltávolítjátok a vizes tálat.
Süssétek 35 percig, majd csökkentsétek a hőmérsékletet 200°C-ra, és süssétek tovább további 15 percig, ellenőrizve.
A kenyeret papírzacskóban tárolhatod, hogy friss maradjon.
Italia, Veneto
| Energia (kcal) | 337,02 |
| Szénhidrátok (g) | 55,03 |
| amelyből cukrok (g) | 7,51 |
| Zsír (g) | 9,06 |
| amelyből telített zsírsavak (g) | 0,89 |
| Fehérje (g) | 10,05 |
| Rostok (g) | 5,4 |
| Akció | 0,26 |
