小鍋に水330gを入れて沸騰させ、火を止めて栗粉を少しずつ加えながら、濃いクリーム状になるまで混ぜます。アルミホイルをかぶせ、つまようじで数か所穴を開けて冷まします。
その間に、ボウルで小麦粉と水220gをざっくり混ぜ、すべての粉に水分が行き渡ったことを確認します。覆って30分休ませます。
残りの水50gで天然酵母を溶かします。
水と小麦粉の混合物をこね機に移し、まず溶いた酵母、次に塩を加えて数分こねます。
ここで栗粉の生地を少しずつ加え、次を加える前に生地が完全に吸収するようにします。3杯分加えるごとにこね機を止め、10分休ませます。
栗粉の生地をすべて加えたら数分こね、最後に粗く刻んだくるみも加えます。
その後、ボウルをラップで覆い、3時間発酵させます。その間30分ごとに折りたたみを行います。
3時間たったら生地を成形し、シリコンマットを敷いた天板、またはたっぷり粉をふった専用のパン型に入れて、さらに1時間発酵させます。
オーブンを220°Cの上下火に予熱し、少しの水を入れたボウルを入れて、オーブン内に蒸気を作ります。
カミソリの刃でパンの表面に切り込みを入れ、水のボウルを取り出してから焼きます。
35分焼き、次に温度を200°Cに下げて、さらに15分焼きます。様子を見てください。
パンは紙袋に入れて保存すると、 свежさを保てます。
Italia, Veneto
| エネルギー (kcal) | 337.02 |
| 炭水化物 (g) | 55.03 |
| うち糖質（g） | 7.51 |
| 脂肪 (g) | 9.06 |
| 飽和脂肪酸 (g) | 0.89 |
| タンパク質 (g) | 10.05 |
| 食物繊維 (g) | 5.4 |
| セール | 0.26 |
