Dieta wegetariańska: prawda, mity i rady wielkich szefów kuchniA0
Dieta wegetariańska to sposób odżywiania, który wyklucza mięso i ryby, ale obejmuje produkty pochodzenia roślinnego, takie jak owoce, warzywa, zboża, rośliny strączkowe oraz zwykle także produkty zwierzęce, jak jaja i sery. Osoba określająca się jako wegetarianin zwykle stosuje dietę laktowo-owo-wegetariańską, która dopuszcza spożycie nabiału i jaj. Istnieją jednak również warianty laktowegetariańskie, które wykluczają jaja, ale dopuszczają nabiał, albo owo-wegetariańskie, które dopuszczają jaja, ale nie nabiał. Są też bardziej restrykcyjne modele, jak dieta wegańska, która wyklucza również wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym miód i żelatynę, ale w potocznym użyciu nie określa się ich jako wegetariańskich. Mnożenie się diet o różnych odcieniach może jednak powodować zamieszanie, dlatego zawsze lepiej dopytać o szczegóły ewentualnych gości na kolacji albo wyjaśnić swoje potrzeby restauratorowi.A0A0
Dieta wegetariańska rośnie na całym świecie, zarówno z powodów etycznych i środowiskowych, jak i zdrowotnych. Według danych Eurispes 2023, we Włoszech około 7,5% populacji określa się jako wegetarianie, podczas gdy weganie stanowią 2,4%. W Europie krajami z najwyższym odsetkiem wegetarian są Niemcy, Wielka Brytania i Szwecja, natomiast w skali globalnej Indie mają największą liczbę wegetarian, z około 30–40% populacji stosującej ten sposób odżywiania z powodów kulturowych i religijnych.
Liczne dobrze prowadzone, udokumentowane i zrecenzowane badania wyraźnie pokazują, że dobrze zbilansowana dieta wegetariańska przynosi wiele korzyści, szczególnie w porównaniu z tak zwanymi dietami zachodnimi, które zawierają zbyt dużo białka zwierzęcego, a tym samym zwiększają różne ryzyka zdrowotne. Do plusów diety wegetariańskiej należą zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, nadciśnienia, cukrzycy typu 2 i niektórych nowotworów. Ponadto dieta bogata w błonnik sprzyja zdrowiu jelit i kontroli masy ciała. Jednak, jak przy każdej bardziej restrykcyjnej diecie, warto dbać o równowagę żywieniową z pomocą specjalistów. Fundacja Veronesi, stworzona przez znanego onkologa i wegetarianina Umberto Veronesiego, poświęciła temu tematowi bezpłatny poradnik, bardzo przejrzysty i dobrze udokumentowany, który rozwiewa wszelkie wątpliwości co do wartości tego wyboru dla ludzi i środowiska.A0A0
Diety wegetariańskie przynoszą znaczące korzyści środowiskowe, ponieważ zużywają mniej zasobów niż te zawierające mięso i ryby. W porównaniu z tradycyjną dietą mogą zmniejszyć zużycie wody nawet o 50% i generować tylko jedną czwartą emisji gazów cieplarnianych, przyczyniając się tym samym do dobra nie tylko ludzi, ale i planety. Jak można przeczytać w tym artykule w Vanity Fair, szeroko udokumentowanym, „ograniczenie naszego spożycia mięsa to pojedynczy akt, którym najbardziej przyczynilibyśmy się do ratowania środowiska i poprawy klimatu. Mięso i nabiał dostarczają nam bowiem tylko 18% kalorii, a zajmują w zamian 83% gruntów rolnych, produkując 60% emisji gazów cieplarnianych z rolnictwa, więcej niż cały transport, w tym statki, ciężarówki i samoloty” (wśród różnych dostępnych źródeł: Science). Oczywiście nie oznacza to, że nie należy zwracać uwagi także na spożycie innych produktów o bardzo dużym wpływie na środowisko, mimo że roślinnych, takich jak awokado.
Jednym z najczęściej powtarzanych mitów jest to, że dieta wegetariańska nie dostarcza wystarczającej ilości białka, ale w rzeczywistości, jeśli – jak widzieliśmy – spożywa się jaja i nabiał, wraz ze wszystkimi innymi roślinnymi źródłami białka, ryzyko to nie występuje. Inny mit dotyczy rzekomej słabości fizycznej: wielu sportowców wysokiego poziomu stosuje jednak diety wegetariańskie bez spadku wydolności. Przykładami są tenisowy mistrz Novak Djokovic i kierowca F1 Lewis Hamilton. Prawdą jest jednak również to, że nie mówimy o diecie zdrowszej, jeśli traktuje się ją powierzchownie lub jako przepustkę do innych niezdrowych produktów. Jeśli na przykład je się dużo żywności ultraprzetworzonej i ubogiej w składniki odżywcze, dieta staje się niezbilansowana dokładnie tak samo jak dieta wszystkożerna.
Wegetarianizm ma bardzo stare korzenie i był praktykowany w różnych kulturach z powodów religijnych, etycznych i filozoficznych.
Gotowanie wegetariańskie wcale nie jest trudne. Wręcz przeciwnie, wiele tradycyjnych dań kuchni regionalnej włoskiej i śródziemnomorskiej jest wegetariańskich. Istnieje też wyróżniona gwiazdkami kuchnia wegetariańska, jak ta w Joia w Mediolanie, a wielu znanych szefów kuchni ma w tym temacie dobre rady. Oto niektóre z nich:
1. Yotam Ottolenghi – szef kuchni i autor książek kulinarnych specjalizujący się w kuchni wegetariańskiej i bliskowschodniej: „Sekretem kuchni wegetariańskiej jest równowaga smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki muszą być w harmonii. Przyprawy i świeże zioła mogą odmienić nawet najprostsze danie.”
2. Alain Ducasse – francuski szef kuchni z gwiazdkami, promotor zrównoważonej kuchni: „Warzywo nie jest już dodatkiem, ale sercem dania. Kuchnia wegetariańska to eksplozja kolorów, aromatów i konsystencji, która daje nieskończenie wiele możliwości.”
3. Massimo Bottura – włoski szef kuchni z trzema gwiazdkami z Osteria Francescana: „Warzywa mają precyzyjną sezonowość i należy ją szanować. Używanie produktów sezonowych gwarantuje maksimum smaku i wartości odżywczej.”
4. Jamie Oliver – brytyjski szef kuchni i popularyzator zdrowego gotowania: „Warzywa są niesamowite. Jeśli traktuje się je z szacunkiem i gotuje starannie, mogą dawać więcej satysfakcji niż jakikolwiek kawałek mięsa.”
5. René Redzepi – szef kuchni Noma, pionier kuchni nordyckiej: „Fermentacja, wędzenie i marynowanie to techniki idealne do wydobywania smaku warzyw i przekształcania ich w zaskakujące składniki.”
Chcecie wprowadzić te rady w życie albo eksperymentować z nowymi daniami wegetariańskimi? Na Tuduu znajdziecie ich mnóstwo, opracowanych przez naszych ekspertów food creator!A0😉
3CRecipeFlagGrid flag="1" /3E
