Спагетти и другие форматы: 5 способов приготовления пасты

Будь то классические спагетти или менее распространённые региональные форматы, сомнений нет: итальянцы — крупнейшие потребители пасты в мире, более 23 килограммов на человека в год. Более 1 итальянца из 2 (54%) ест её каждый день, а обед для 8 из 10 является любимым приёмом пищи для этого (источник: анализ Nextplora 2024). И если за границей именно спагетти — самый популярный формат, когда речь идёт о вкусе итальянской кухни, то на национальной территории выбор, напротив, чрезвычайно разнообразен. 

Где регион, там и паста

На юге Италии около 7 итальянцев из 10 (68%) едят пасту каждый день, тогда как на северо-западе — более 4 из 10 (43%). Согласно переписи Unione Italiana Food, из 500 существующих форматов пасты около 200 — задокументированные региональные рецепты. Короткая или длинная, гладкая или рифлёная, полая или с отверстием: разные названия и формы рассказывают о территориях, народной культуре, технологиях производства, искусстве и фантазии мастера-пастайо и, прежде всего, о продукте, который всегда был доступным и универсальным. У каждого региона, у каждого «колокольного звонa» своя символическая рецептура, у каждого итальянца — своя любимая. И учитывая, что в каждом регионе в среднем есть от 7 до 10 типичных рецептов пасты с таким же количеством территориальных вариантов, точно подсчитать их практически невозможно.

Пять способов готовить пасту + 1

Различаются не только форматы, но и способы приготовления пасты — у каждого свой результат. Вот основные пять:

1. Паста в подсоленной кипящей воде: Это традиционный метод, предполагающий доведение до кипения большой кастрюли подсоленной воды (примерно 1 литр воды на каждые 100 г пасты и 10 г крупной соли). Затем нужно добавить пасту и время от времени помешивать, чтобы она не прилипала, варя её до желаемой степени готовности. В Италии традиционной считается степень готовности «al dente», сокращение от выражения «alla dentatura», означающего, что паста должна оставаться упругой при жевании.
2. Паста, приготовленная как ризотто: Сначала сырую пасту обжаривают в масле или сливочном масле с луком или измельчённым чесноком. Затем добавляют бульон или горячую воду по одному половнику, помешивая, пока жидкость полностью не впитается, прежде чем добавить следующий половник.
3. Паста, запечённая в духовке: Эта техника предполагает приготовление предварительно отваренной пасты в соусе в духовке, например с бешамелем и сыром или с рагу. После смешивания всех ингредиентов всё выкладывают в форму и запекают до золотистой и хрустящей поверхности.
4. Холодная паста или салат из пасты: После приготовления пасты методом варки (номер 1) её откидывают на дуршлаг и промывают холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Затем её смешивают с такими добавками, как овощи, кубики сыра и свежая зелень, чтобы создать салат из пасты. Внимание: маринованные в масле продукты — да, а соленья — не рекомендуется.
5. Паста, обжаренная на сковороде: После приготовления пасты методом варки (номер 1), но примерно наполовину времени, указанного на упаковке, её откидывают и перекладывают на сковороду, где уже приготовлен соус. Пасту обжаривают на среднем или сильном огне несколько минут, чтобы вкусы хорошо соединились и приготовление завершилось.
6. Жареная паста: Жареная паста — тоже типичное блюдо итальянской кухни, родившееся как блюдо из остатков, чтобы использовать оставшуюся пасту. Это техника, предполагающая обжаривание уже приготовленной пасты, создающее хрустящую текстуру снаружи и мягкую внутри. В зависимости от региона и вариаций жареную пасту можно готовить по-разному, как в сладком, так и в солёном варианте.

Спагетти all’assassina: апулийская изюминка

Существует своего рода седьмой способ приготовления — поджаривание, находящееся где-то между пастой, приготовленной как ризотто, и жареной пастой, — и его символом стало типичное блюдо района Бари, которое всё популярнее и в остальной Италии, и за её пределами. Речь идёт о так называемых спагетти all’assassina, одном из символов кухни Апулии.  Их происхождение связано с местной ресторанной традицией и творчеством некоторых поваров, которые хотели придать классической пасте с томатным соусом новый поворот. Название «assassina» («убийственная») будто бы происходит от остроты блюда и его интенсивного, поджаренного вкуса, который может показаться почти «смертельным» тем, кто не привык к ярким вкусам.  Рецепт передавался в семьях и ресторанах, пока не превратился в настоящий гастрономический культ, даже с Академией Assassina, созданной для сохранения традиции и продвижения оригинального метода приготовления. Особенность блюда — в способе готовки: спагетти готовятся сырыми прямо на сковороде без предварительного отваривания и затем доводятся до готовности «как ризотто» в томатном бульоне, который медленно их готовит, пока не образуется хрустящая корочка. Чугунная сковорода считается необходимой для достижения правильной реакции Майяра, придающей спагетти характерную текстуру и слегка копчёный вкус.