Glüten intoleransı ve çölyak hastalığı konuşulurken çoğu zaman bu iki terim karıştırılır ve eş anlamlı sanılır; oysa aradaki fark önemli ve açıktır, ayrıca doğru tanı için de önemlidir. Çölyak hastalığı, ömür boyu katı bir glütensiz diyet gerektiren gerçek bir otoimmün hastalıktır. İtalya’daki referans derneği Aic’dir ve Ulusal Sağlık Sistemi (SSN) bunu belirli muafiyet ve haklar sağlayan kronik bir durum olarak tanır. Glüten intoleransı ise, bu protein kompleksine karşı tanımlanmış bir otoimmün tepki içermeyen bir hassasiyeti ifade eder ve bağırsakta kalıcı hasara yol açmaz. Dolayısıyla glüten intoleransı, çölyakla benzer belirtiler gösterebilen ancak daha hafif ve farklı nitelikte olan geçici bir rahatsızlık olabilir.
Her iki durumun tanısı da farklıdır: çölyak hastalığı, spesifik antikorlar için kan testi ve bağırsak dokusu biyopsisi gibi bilimsel testlerle kesin olarak belirlenebilir. Glüten intoleransı için ise bunu saptayan özel ve katı testler yoktur; çoğu zaman tanı, diğer durumların dışlanmasına ve glütensiz diyeti denemeye verilen yanıta dayanır.
Önemli başlıklar halinde özetlersek:
İtalya’da nüfusun yaklaşık %1’inin çölyak hastası olduğu tahmin edilmektedir; bu da yaklaşık 600.000 kişiye karşılık gelir. Ancak 2022’ye kadar resmî tanı sayısı 251.939 idi; bu da vakaların önemli bir kısmının hâlâ tanı almamış olduğunu göstermektedir. Bu hastalık, tanı alan vakaların yaklaşık %70’ini oluşturan kadınlarda daha yaygındır.
Bundan etkilenenler arasında eğlence ve spor dünyasından birçok ünlü isim de vardır. Örneğin İtalyan oyuncu Laura Torrisi, çölyak deneyimini kamuoyuyla paylaşmış, beslenmesini yönetmek için karşılaştığı zorlukları ve benimsediği stratejileri anlatmıştır. Spor dünyasında ise İtalya milli ragbi takımının eski forvet oyuncusu Martin Castrogiovanni, hastalıkla nasıl yaşadığını anlatarak uygun bir diyetin kendisine yüksek atletik performansı koruma imkânı verdiğini vurgulamıştır.
Çölyak dışı glüten hassasiyeti (SGNC) açısından ise, standartlaştırılmış tanı kriterleri eksik olduğundan yaygınlık tahminleri oldukça değişkendir. Bazı çalışmalar bunun İtalyan nüfusunun %12’sine kadarını etkileyebileceğini öne sürse de, bu verilerin daha fazla doğrulamaya ihtiyacı vardır.
Glütensiz bir diyet, buğday, arpa, çavdar ve türevleri (un, ekmek, makarna, bisküvi vb.) gibi glüten içeren tahılları dışlamalıdır; ancak pirinç, mısır, kinoa, karabuğday, amarant, darı, teff, sorgum, glütensiz sertifikalı yulaf gibi doğal olarak glütensiz çok sayıda gıdayı içerebilir. Et, balık, yumurta ve baklagiller gibi protein kaynakları doğal olarak glütensizdir; katkı maddeleri risk taşımıyorsa süt ürünleri de öyledir. Meyve ve sebzeler serbestçe tüketilebilir, tercihen taze ve işlenmemiş olanlar. Sızma zeytinyağı, tereyağı, kuruyemiş ve tohumlar gibi sağlıklı yağlar da mükemmel seçeneklerdir. İçecekler açısından özel bir kısıtlama yoktur: su, çay, kahve ve doğal meyve suları uygundur; bitkisel içeceklerde ise glüten içeren tahıllardan türetilmiş katkı maddeleri bulunmadığından emin olmak gerekir. Buna karşılık geleneksel bira (arpa maltı içerir), yasak unlarla kıvamlandırılmış soslar, bazı şarküteri ürünleri ve sertifikasız endüstriyel ürünler uygun değildir.
Ancak bu diyeti çölyak nedeniyle uygulayanlarla intolerans nedeniyle uygulayanlar arasında önemli farklar vardır. Çölyak hastalarının çok daha katı olması gerekir: çok az miktarda glüten bile bağırsakta hasara yol açabilir; bu yüzden sertifikalı ürünler seçmek ve hem paketli gıdalarda hem de yemek hazırlığında çapraz bulaşmaya dikkat etmek şarttır. Bu, örneğin glütenle temas etmiş araç gereçleri kullanmamak ve endüstriyel ürünlerin etiketlerini dikkatle kontrol etmek anlamına gelir. Glüten hassasiyeti olan kişiler ise daha fazla esnekliğe sahip olabilir. Otoimmün bir reaksiyon olmadığından, diyet kişinin toleransına göre uyarlanmalıdır: bazı kişiler glüteni tamamen kesmek zorundayken, bazıları küçük miktarları belirgin bir sorun olmadan tüketebilir. Çölyaka kıyasla bulaşma konusundaki hassasiyet de daha düşüktür; yine de belirtileri azaltmak için bundan kaçınılması önerilir.
Beslenme kısıtlamaları, özellikle birkaç on yıl öncesine göre, artık aşılması zor bir engel değil; çünkü glütensiz ürünler süpermarketlerde ve özel mağazalarda giderek daha fazla bulunabiliyor; oysa eskiden fiilen yalnızca eczanelerde bulunuyordu (ve lezzet açısından pek de iyi değillerdi). Bugün, özel satış noktalarından oluşan bir ağın yanı sıra, tahıllardan tatlılara kadar bu tür bir diyete uygun çok geniş ürün yelpazesi sunan pek çok büyük marka var. Glütensiz beslenenler için ev mutfağı da olumlu ve yaratıcı bir deneyim olabilir. Pirinç, mısır veya karabuğday unu gibi alternatif malzemeler ve özel ürünler kullanarak, dengeli ve sağlıklı bir beslenmeyi korurken lezzetli ve çeşitli yemekler hazırlamak mümkündür. Deniz tadına da forma da iyi gelecek bazı harika glütensiz tarifler denemek ister misiniz? Aşağıda food creator uzmanlarımızın tariflerine göz atın! 😊
