素食饮食：真相、误区与大厨建议

素食饮食：真相、误区与大厨建议

素食饮食是一种不包括肉类和鱼类的饮食方式，但包括植物性食物，如水果、蔬菜、谷物、豆类，通常还包括动物衍生物，如鸡蛋和奶酪。自称素食者的人通常遵循蛋奶素食，即允许食用乳制品和鸡蛋。然而，也有奶素食，排除鸡蛋但允许乳制品，或蛋素食，允许鸡蛋但不包括乳制品。还有更严格的饮食方式，如纯素食，排除所有动物产品，包括蜂蜜和明胶，但在更常见的术语中不被称为素食。各种饮食的多样性可能会引起混淆，因此最好询问晚餐客人的具体要求，或向餐馆明确自己的需求。

流行度和数据

素食饮食在全球范围内日益流行，原因包括伦理、环境和健康因素。根据2023年Eurispes的数据，意大利约有7.5%的人口自称为素食者，而纯素食者占2.4%。在欧洲，素食者比例最高的国家是德国、英国和瑞典，而在全球范围内，印度的素食者数量最多，约有30-40%的人口因文化和宗教原因遵循这种饮食方式。

健康的益处和风险

许多经过良好设计、记录和审查的研究明确表明，均衡的素食饮食带来许多好处，尤其是与所谓的西化饮食相比，后者包含过多的动物蛋白，增加了多种健康风险。素食饮食的优点包括降低心血管疾病、高血压、2型糖尿病和某些癌症的风险。此外，富含纤维的饮食有助于肠道健康和体重控制。然而，与任何比平均水平更严格的饮食一样，最好在专家的帮助下注意营养平衡。由著名肿瘤学家和素食者Umberto Veronesi创立的Veronesi基金会，专门为此主题提供了一本免费手册，内容非常清晰且有据可查，消除了人们对这种选择对个人和环境的好处的任何疑虑。

对环境的积极影响

素食饮食带来了显著的环境效益，因为与包括肉类和鱼类的饮食相比，它们消耗的资源更少。与传统饮食相比，素食饮食可以减少50%的水消耗，仅产生四分之一的温室气体排放，从而不仅有助于人类的福祉，也有助于地球的健康。正如在Vanity Fair上这篇文章中所述，广泛记录表明，“减少我们的肉类消费是我们对环境保护和改善气候的最大贡献。肉类和乳制品仅为我们提供18%的卡路里，却占用了83%的农业用地，产生了农业60%的温室气体排放，超过了所有交通工具，包括船舶、卡车、飞机”（可用的各种来源中：Science）。当然，这并不意味着我们不应该注意其他高环境影响的植物性食物的消费，如牛油果。

真相与误区

一个最常见的误区是素食饮食不能提供足够的蛋白质，但实际上，如果如前所述食用鸡蛋和乳制品，加上所有其他植物蛋白来源，这种风险并不存在。另一个误区是所谓的体力不足：许多高水平运动员实际上遵循素食饮食而没有任何表现下降。例如，网球冠军Novak Djokovic和F1车手Lewis Hamilton。然而，同样真实的是，如果对待不当或作为其他不健康食物的通行证，这并不是一种更健康的饮食。例如，如果食用大量超加工和营养贫乏的食物，它就会像杂食饮食一样不平衡。

历史趣闻

素食主义有着悠久的历史，并在不同文化中因宗教、伦理和哲学原因而被实践。

• 古代：早在公元前6世纪，希腊哲学家毕达哥拉斯及其追随者就因伦理和精神原因提倡素食饮食，相信灵魂的轮回（灵魂的转世）。古印度的一些哲学学派，如耆那教和佛教，因不杀生原则（ahimsa）而采用素食主义。
• 罗马时代：一些罗马人，如塞内加，遵循受毕达哥拉斯教义启发的素食饮食。然而，传统的罗马饮食主要以谷物、豆类和蔬菜为基础，肉类仅偶尔食用。
• 中世纪：在基督教世界，许多僧侣因禁欲原因遵循素食饮食。像本笃会和卡尔特修道会这样的教团限制肉类消费，而在东方，佛教和印度教传统继续提倡无肉饮食。
• 现代：在17和18世纪，素食主义开始在一些欧洲知识分子中传播。达芬奇是最早因伦理原因谴责肉类消费的人之一。在19世纪，像1847年在英国成立的素食协会这样的运动促进了素食饮食在西方的传播。
• 20和21世纪：随着食品工业的繁荣以及环境和健康意识的提高，素食主义变得越来越普遍。从70年代开始，得益于科学研究和动物保护运动，素食主义作为一种全球普遍的饮食选择得到了巩固。

大厨们提升植物性食材的技巧

烹饪素食并不复杂。事实上，许多意大利和地中海地区的传统菜肴都是素食的。也有星级素食餐厅，如米兰的Joia，许多知名厨师在这一主题上有很好的建议。以下是一些例子：

1. Yotam Ottolenghi – 专注于素食和中东菜的厨师和烹饪书作者：“素食烹饪的秘诀在于味道的平衡：甜、咸、酸和苦必须和谐。香料和新鲜香草可以改变最简单的菜肴。”

2. Alain Ducasse – 法国星级厨师，倡导可持续烹饪：“蔬菜不再是配菜，而是菜肴的核心。素食烹饪是色彩、香气和质地的爆发，提供无限可能。”

3. Massimo Bottura – 意大利Osteria Francescana的三星级厨师：“蔬菜有明确的季节性，必须尊重。使用时令产品可确保最大化的味道和营养价值。”

4. Jamie Oliver – 英国厨师和健康饮食推广者：“蔬菜是不可思议的。如果以尊重的态度对待并精心烹饪，它们可以比任何一块肉都更令人满意。”

5. René Redzepi – Noma餐厅的厨师，北欧烹饪的先锋：“发酵、熏制和腌制是提升蔬菜味道并将其转化为惊人食材的完美技术。”

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